Secondo previsioni FAO, la crescita media annua della produzione mondiale nei prossimi 10-15 anni sarà del 3-3,5%, e porterà il mercato dai 780 milioni di tonnellate a fine 2015 a oltre il miliardo a fine 2025. Ma con forti squilibri fra paesi sviluppati e paesi emergenti, in deficit sia di latte che di derivati. Ad esempio, Unione Europea, USA, Nuova Zelanda e Australia coprono già più che abbondantemente la domanda mentre Cina, Africa, Europa dell’Est e Centro America si trovano nella situazione opposta e sosterranno la domanda globale. Esemplare il caso della Cina.

Le importazioni cinesi di formaggi, secondo i dati elaborati da Girà, società europea di ricerche di mercato, stanno crescendo a un ritmo del 16% a valore e le previsioni indicano un mantenimento del ritmo, se non un’accelerazione. Saranno soprattutto i prodotti a maggior valore aggiunto, come appunto i formaggi, il burro e i prodotti lattiero-caseari per bambini, ad essere i più richiesti: Girà calcola una crescita media annua del comparto baby food del 12%.

In questo quadro l’Italia ha tutte le carte in regola per approfittare dell’evoluzione del mercato: 2.000 aziende di trasformazione e confezionamento di latte e derivati, con 15 miliardi di fatturato e 25.000 addetti; oltre 1 milione di tonnellate di formaggi prodotti, dei quali 484.000 sono DOP; esportazioni per 340.000 tonnellate pari a 2,2 miliardi di euro. Le serie storiche dal 1990 ad oggi rivelano una crescita delle esportazioni a volume senza soste: freschi compresa mozzarella + 2.700%, Grana Padano e Parmigiano Reggiano + 500%, Provolone +220% e Gorgonzola +170%.

Ma dal convegno di Dairy Tech è anche emerso con chiarezza che i numeri non bastano a sostenere lo sviluppo dei mercati. Il 72% delle imprese italiane ha meno di 10 milioni di fatturato annuo e ai 15 miliardi di euro di giro d’affari del comparto le pmi contribuiscono per appena il 17%. Più latte a buon mercato e paesi esteri che apprezzano sempre più i nostri formaggi sono la base per far crescere l’export, ma per cogliere le occasioni che il futuro lascia intravvedere servono interventi strutturali sul comparto: forme di collaborazione tra le aziende; nuove strutture commerciali; potenziamento dei prodotti DOP; aggiornamento di impianti, linee di processo e sistemi di confezionamento. Un comparto tecnologico - quest’ultimo - in cui l’Italia è peraltro leader mondiale (con una quota del 13% nell’export globale nel 2013) e per valorizzare il quale è nata Dairy Tech.